怎样成功制作腐乳？现在是制作腐乳的好时机！

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腐乳的制作，你怎么教？

文

吴成军（人民教育出版社/课程教材研究所）

制作腐乳是生物技术在食品加工中的一项典型应用。该实验耗材少、操作简单、易成功。学生非常喜欢做此实验，从中不仅能习得控制微生物发酵的基本原理，还能学到一门实用的技术。

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 腐乳制作的基本原理

      豆腐变成腐乳，是毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将其他的大分子有机物分解为小分子物质，若配上各种佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化、吸收，还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌，种类很多，在自然界中广泛分布。毛霉在适宜的条件下能迅速生长，产生发达的白色菌丝。下面为制作腐乳的流程示意图及其说明。 

     从图中可看出，腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生长”，即先创造适宜的条件让毛霉生长，利用毛霉进行前期发酵，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有2个：一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。

      前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要1周左右的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放各种分解酶的作用。经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。

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  影响腐乳发酵的一些关键因素

1）豆腐的品质

      目前从市场上购买的豆腐有2种类型：一类是由石膏形成的豆腐，细嫩、口感好，但含水量较多；另一类是由卤水形成的豆腐，含水量相对较低。豆腐的含水量少较适宜制作腐乳。若控水容易，也可选择前者。  

2）杂菌的污染

      豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除应创造适宜毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染。一旦其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉不能形成种群优势，豆腐就会受污染，导致制作失败。  

3）温度和湿度

      毛霉生长的适宜温度为15 ~18℃，最适生长温度约为16℃。夏季制作腐乳时，因气温较高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区可放在靠近暖气管的地方。湿度大利于毛霉生长繁殖，干燥环境易导致毛霉老化，变成黄色或褐色，使发酵程度不够。若气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿，注意留口通气，有利于毛霉生长。 

  4）毛霉接种的量

      毛霉接种的量决定发酵的时间。用传统工艺制作腐乳时，是利用空气中的毛霉及其孢子。农村的土壤中富含有机质，空气中飘散着大量的毛霉孢子，很容易进行自然接种，此时需要培养7~15天左右。若考虑卫生条件，也可在实验室培养纯种的毛霉菌液，进行人工喷液接种。人工培养的毛霉菌液因毛霉的量很大，接种后只需在15 ~20℃下培养2~3天即可。

      培养毛霉的培养基配方有很多，本文介绍一种常用的简单易行的培养基配制方法：将马铃薯洗净、去皮，称取20 g切成小片，加水煮沸15~20 min后，用纱布过滤取汁，加水补充至100 mL，加入琼脂2 g，加热溶解后加入葡萄糖2 g拌匀，分装至试管，塞上棉塞，包扎后进行灭菌，搁置成斜面后即可接种培养毛霉。   

5）腌制时的加盐量

      食盐不仅可杀死毛霉，抑制其生长，也是腐乳的第1调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质。盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，易造成细菌和其他真菌生长，导致腐乳变质而无法食用。加盐量还与个人口味有关，需在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。

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 制作过程中的常见问题

      在实际操作过程中，学生会根据操作情况提出各种问题，以下为学生常提的一些问题。   

1）制作腐乳的过程中只有毛霉发挥作用吗？

      不仅仅只有毛霉发挥作用，除毛霉外，还有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌，它们都能起发酵的作用，但豆腐特殊的环境适合毛霉生长，毛霉易大量繁殖，形成种群优势，而其他杂菌的生长会受到抑制，因此，腐乳的形成主要是毛霉的作用。   

2）毛霉从哪里来？怎样增加接种量？

      空气中存在大量的毛霉及其孢子，常见的接种方法是自然接种，只需将豆腐暴露在空气中，空气中的毛霉及其孢子就会散落在豆腐的表面，由此完成接种。为增加空气中毛霉及其孢子的浓度，操作中可在容器的底部放置一些干净的稻草、玉米叶、高梁叶或棕叶，这些植物的叶片上含有大量的毛霉及其孢子，一方面可提高接种量，另一方面可使豆腐与容器底部隔开一定距离，有利于控水。若考虑卫生要求，可进行人工接种。   

3）豆腐为什么要控水？怎样控水？

      豆腐的含水量是制作腐乳成败的关键因素之一。豆腐的含水量高，毛霉易生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不易成型；反之，豆腐的含水量少，毛霉不易生长，发酵程度差，因此，需要控制豆腐的含水量。在实际操作中，购买的豆腐含水量很高，都需要控水。常见的控水方法有2种：一种是将豆腐切成小块，放在太阳下晒，若温度高、太阳光强，只需晒半天即可，若遇阴天，则需晾晒1~2天。当用手轻压豆腐时，豆腐不容易散，感觉有一定的弹性但又不坚硬，表明控水较为成功，暴晒还有增加毛霉接种量的作用。另一种方法是将豆腐切成方形小块，用干净的纱布包裹，然后用平板（木板或塑料板）上下挤压进行排水。   

4）南、北方环境特点对毛霉生长有何不同？

      在实际操作中发现，在北方制作腐乳容易失败，究其原因主要是因为北方空气干燥、空气中的毛霉较少，常见的方法是用塑料袋或保鲜膜控制温度和湿度，以利于毛霉生长；而南方因为潮湿、气温适宜，空气中的毛霉较多，则需控制发酵程度，以及防止杂菌污染。  

 5）发酵时腐乳为何会变成红褐色或黄褐色？

      这是初次制作腐乳时常遇见的问题。主要是由于没有控制好湿度，毛霉生长不旺，发生老化的结果，经过后期发酵后是可以食用的。 

 6）豆腐上长出青色的微生物是什么？怎样处理？

      如果没有控制好条件，毛霉不能快速生长，豆腐上有可能长出青霉菌。若只有少数豆腐上长有青霉菌，用筷子挑出这些豆腐即可；若有较多的豆腐长有青霉菌，就必须扔掉，用新的豆腐重新制作。   

7）如何进行加盐腌制？

      加盐腌制是非常重要的一环，人教版教材是这样介绍的：“将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。”按照这种方法，在实际操作中，一是无法控制加盐的量；二是豆腐块的侧面无法加盐；三是若豆腐块含水量多，导致加盐不匀。为解决这些操作问题，经多次反复实践，笔者采取了下图中的加盐方法。

（a）

（b）

（c）

      上图中的第1步，是将食盐和调料（例如辣椒粉等）按一定比例混合（例如1：1的比例）(图a)，然后将经过一段时间发酵后的豆腐块放入盆中并抖动，豆腐块的周围就会沾上食盐和调料(图b)，此时，再用筷子将豆腐块逐一夹起放入贮藏罐中(图c)。按上述方法操作，既方便加盐，又易将发酵后的豆腐块分开。 

   8）卤汤有何作用？

      卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。按照教材的提示，可让学生收集各种卤汤的配制方法，制作出有各种地方特色的腐乳。卤汤还可进一步抑制毛霉的生长，具有抑制细菌和其他真菌生长的作用，同时，将腐乳浸泡在卤汤中，便于贮存和运输，能保持腐乳的形状，有利于销售。但家庭制作腐乳时，一是不用贮存太久（可随时制作随时食用）；二是不用要求外形美观（卤汤可保持腐乳的外形）；三是卤汤的成分复杂，配制繁琐，因此，在我国南方农村制作腐乳时通常不配制卤汤，而正如上图所示，在加盐时配上各种佐料，放入容器中贮存1周左右进行后期发酵即可。注意：用这种方法制作的腐乳需经过处理才能食用。处理的方法有2种：一是将腐乳块放入瓷碗中，加入少量的食用油和味精，再将瓷碗放在蒸锅中蒸10 min左右即可；二是将油放在锅中烧至八成熟，然后关掉火源，将腐乳倒入油中翻炒，加入佐料即可。这2种方法都可有效杀灭所有的微生物，同时又对腐乳进行了熟加工，此时的腐乳美味可口。

  9）腐乳的臭味从何而来？是什么物质？

      腐乳的臭味在某种程度上表明了发酵的程度，臭味越浓，发酵程度越深，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。  

 10）腐乳为何又称为“青方”？“红方”？

      腌制豆腐时用的是黄浆水、凉水、盐水等，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃腐乳，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。而“红方”是因为接种了红曲霉而成为深红色，主要目的是使腐乳味厚醇香，同时改变腐乳的颜色，增加美观，有利于销售。   

11）黄、黑2种臭豆腐干与腐乳有何联系与区别？

      这2种臭豆腐干的制作原理基本相同，但制作方法有所区别。黄色臭豆腐干的制作方法如下：先将豆腐发酵至灰白色或黄色，再用油炸至外部金黄色，食用时配上盐、辣椒、酱油、蒜泥等调味品；黑色臭豆腐干的制作方法如下：将新鲜的豆腐浸泡在事先配制好的“臭卤水”中，通过“臭卤水”中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，使豆腐松驰，然后捞出晾干，食用前油炸并配以调味品。

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教学建议

      制作腐乳是一项相对简单的实验，教师应提前动手实践，获得感性经验，用自己制作好的腐乳供学生观察和品尝，一定会激发学生浓厚的学习兴趣；其次要重视基本原理的学习，学生只有真正理解了制作腐乳的基本原理是控制毛霉的生长，实验中的每一步操作都与此有关时，才能理解每一步操作的真正意图，从而提高实验的成功率。

      本实验可安排3.5课时，自学、讲解课文1课时，演示实验（包括观看录像）及对学生的实践作出明确而具体的指导1课时，回答学生在制作过程中的问题0.5课时，2周后学生展示制作成果，教师对学生的成果进行评价和总结1课时。

      由于本实验制作成本低，操作相对容易，因此可建议学生在家与父母一起制作完成。制作要求如下：①2周后提交制作成果，成果可以是制作好的腐乳成品，也可以是制作过程的录像、照片；②腐乳的成品是否加卤汤由学生自己决定，若加卤汤，教师可向学生提供几种卤汤的制作方案，或由学生搜集不同卤汤的配制方案，由学生自由选择制作不同风味的腐乳。

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经验体会

      在繁忙的学习之中，尝试制作美味可口的腐乳，且材料易得，制作过程轻松简单、技术易学、成果易得到体现，因此，“制作腐乳”是学生非常喜欢的实验之一。为保证学生成功制作腐乳，教师一定要指导到位，乐于解答学生遇到的各种问题，同时留给学生充足的制作时间和交流时间。如果学生在家制作，在条件许可的情况下，还应要求学生将制作的过程摄像或拍照以便在班上交流，此时学生因亲身经历、现身说法，会讲得很清楚、很有激情，部分学生还会有自己独到的经验体会，学生在交流过程中会有一种成功的喜悦感和自豪感。

      在制作腐乳的过程中，学生会要求家长配合支持，家长也愿意学一门技术，自然积极配合，因此，本实验还促进了学生与家长的沟通，体现了情感、态度与价值观的教育。

文章来源：吴成军."生物技术实践“教学研讨（4）：”腐乳的制作“的教学组织.生物学通报，2009，44（1）：30-32.  

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